豆花香京城

近几年，京城迎来了“川军”中的奇葩——豆花。于是乎，京城多处可见豆花饭庄。然而，京城百姓对豆花似乎不甚了解。为了解开这个谜，位于万寿路的新豆花餐厅请来四川名厨，当场献艺，一展正宗川味豆花的风采，人们可从创新的20多道豆花菜肴中，品味到原汁原味的川乡川情。

有别于“北豆腐”、“南豆腐”的“豆花”，是四川独有的。它既可以作为菜肴佐餐下饭，又可以作为风味小吃单独食用。豆花是介乎于豆腐和豆腐脑之间的食物。豆花的洁白颜色，与豆腐和豆腐脑相似，但它质地之嫩，豆腐无法与之相比拟，它的柔软，却又为豆腐脑所不及。

旧社会，在四川农村，若能吃上一顿“豆花饭”，就如同过节、“打牙祭”。在乡间，在村镇，办红白喜事，或办小孩满月，或为老人祝寿，都要“推豆花”。在集市上，石磨在堂，柴灶在旁，支上一口锅，就卖起了“豆花饭”。因为在乡村，黄豆易得，制作方便，几千年的传统工艺流传至今，形成了一道地地道道的美食，在川菜中，占有不可缺少的地位。然而，这道佳肴，千百年来只不过是在民间流行，进入大都市，还是改革开放后的事儿。

随着人们生活水平的提高，人们已不满足于鸡鱼鸭肉，崇尚自然，回归自然，寻求绿色食品，同时注意到营养平衡，于是想起了从前的植物蛋白。豆制品再次成为城市消费者宠爱的食物——这是豆花菜肴近年来备受青睐的根源所在。

中国人的饮食活动常常把无情之物变为有情。淳朴的四川农村请客说“请到家里吃豆花饭”，就给豆花浇灌了亲情、友情、乡情、人情。城市里的居民请客会友，也借鉴了农民的办法，把亲人友人约到著名的豆花饭店吃“豆花饭”。

“吃豆花饭”并不光是吃豆花，实际上是吃以豆花为主题的便宴。四川的豆花宴除了主角为豆花外，仍按流行的筵宴格局，要摆上五至七款冷盘，六至八款热菜（豆花必定作为热菜的第一款），最后还得用泡菜、咸菜佐饭，全都是地地道道的川味菜。讲究一点的，豆花便筵席间还会上一两款川式小吃。

按四川农村吃豆花饭的习俗，吃豆花是不受限制的，客人想吃，主人就会不断地给海碗里添豆花，让客人吃个够。豆花水分多，但奇妙的是它和胃而不使胃盈，多吃一点也无妨。城市餐饮经营豆花筵时也学到了农村的章法，只要客人需要，也不断地给席上添豆花。与筵者能够如此自由随意的享受豆花这种美食，生理、心理都在这种和谐的气氛中得到最大的满足。中国预防医学科学院营养与食品研究所编著、人民卫生出版社1991年出版的《食物成分表（全国代表值）》选载的北京豆腐花成分100克食部，能量（KCAI）为401千卡，水分1．6g，蛋白质10g，脂肪2．6g，碳水化合物84．3g，灰分1．5g，胡萝卜素250μg，视黄醇当量42μg，硫胺素0．02mg，核黄素0．03mg，尼克酸0．4mg，维生素总E5mg，钾339mg，钙175mg，镁60mg，铁3．3mg，锰0．52mg，锌0．75mg，铜0．28mg，磷95mg，硒1．70μg，三大营养素和宏量元素、微量元素大都齐备。应验了老百姓所说的吃豆腐豆花保平安的老话。